Al lomo de cazón Carlos Oropeza le quita la piel, lo cocina con verduras y especias, lo escurre, lo exprime y luego lo guisa con un sofrito heredado de la receta que su abuela trajo de Río Caribe. El resultado es un pisillo tan clarito que parece de pollo pero con el gusto indiscutible del cazón bien preparado.

De familia con tradición de cocina -su hermana es la chef Mercedes Oropeza-, el gusto innato por hacerlo y un aprendizaje de saberes y sabores que adquirió casi por ósmosis cuando trabajó siete años consecutivos con Armando Scannone en la producción de sus libros, Oropeza dirige hoy, junto con su esposa Karinka Delgado, su servicio de comida mantuana para llevar: comaencasa.com.

Asegura que la preparación de todos los platos es como si fuera para su familia y enumera varios ejemplos, como que solo utiliza aceite de maíz, en sus platos con pollo no habrá cartílagos ni carne oscura y los mangos para la jalea son solo los de una mata cuya cosecha conoce de sobra, entre otros detalles. Además, sus proveedores, que son siempre los mismos, ya saben cómo quiere cada cosa, el papelón con un toque salobre, la mantequilla que sea la francesa o el queso semiduro original para que la torta criolla parezca una quesadilla al cortarla.

"Lo que más me gusta es compartir con la gente mi sazón y observar cuando les gusta. Me gusta lo que hago porque es como si cocinara para un grupo exclusivo de 30 o 40 personas", comenta. Es el número aproximado de clientes que ya se han convertido en asiduos, tanto a través de los pedidos por la página web (www.comaencasa.com)o por teléfono (742.6013 y 0414-265.0187) o visitándolo los sábados en la mañana en el ya tradicional mercadito de Los Palos Grandes.

La mayoría de las preparaciones las vende congeladas, pero los postres y las ensaladas están frescas. Casi todo el menú es de sazón venezolano, aunque se permite algunas licencias como tartares, ceviches y ratatouilles. Algunos platos solo los prepara por encargo, con 24 horas de anticipación, pero siempre dispone de algunos ya listos para atender antojos o emergencias culinarias como asado, caraotas en crema o sopa, crema de auyama con mandarina y carne mechada guisada.

Lo más solicitado por sus clientes es el asado negro -que es el plato más caro, a 45 bolívares la porción completa-, el pisillo de cazón, en 30 bolívares; el ratatouille, en 30 y, sorprendentemente, la jalea de mango, en 20 bolívares. "Vendemos más jalea que asado. Creo que se debe a que no es fácil de conseguir, pues es un plato laborioso y a que la relacionan con recuerdos de infancia. Es lo que busco. Me gusta trabajar con la memoria gustativa", define.

Fuente: eluniversal.com