partir de estos diferentes fondos se prepararan las salsas (añadiendo al fondo un caldo, o especias, o vino, etc..., según el tipo de salsa que se ha de confeccionar), que son innumerables. Los nombres de las salsas varían según los ingredientes o guarniciones de que se componen.
Así, por ejemplo, se obtiene una bechamel (salsa blanca) al añadir leche a un fondo blanco; o un "velouté" si se agrega caldo , especias y aromas; o una salsa borgoñona si a un fondo oscuro se le agrega un buen vino del tipo del vino de Borgoña y unos aromas, etc...
Las salsas pueden ser calientes o frías. Para que una salsa caliente resulte perfectamente confeccionada, es imprescindible utilizar harinas y grasas de buena calidad. Es importante, asimismo, que no se formen grumos ni se apelotone, y usar para remover una batidora de varillas o batidor.
Si la salsa no va a usarse de inmediato, corre el peligro de alterarse al formarse la "nata" en su superficie. Para evitar que esto suceda, poner la salsa en una marmita al baño María, cubriendo la superficie de la salsa con un cucharón de caldo que no se removerás y se quitará luego, o esparciendo sobre ella unos trocitos de mantequilla; al momento de servirla, darle unas vueltas con el batidor.
Para ligar una salsa, cuando ha resultado demasiado liquida, se procederá a amasar un poquito de mantequilla (una cucharadita o nuez) con una cucharada de harina; cuando esté bien mezclada esta preparación, se incorporará poco a poco a la salsa. También se puede utilizar una yema de huevo para ligar una salsa. Separar una yema de su clara, y desleírla con un poquito de agua o leche fría, caldo o jugo que se desee, dejar enfriar un poco la salsa y verter seguidamente la yema de huevo muy despacio sobre la salsa sin dejar de remover constantemente. Volver a poner la salsa al fuego, manteniéndolo muy bajo, y dejar cocer uno dos minutos.
Las salsas frías se confeccionan a partir de una mayonesa o de la mezcla de aceite, vinagre, hierbas aromáticas y demás ingredientes ya indicados en las recetas.