Se denomina "court-bouillon" (voz francesa) o caldo-corto al liquido en que se hierve el pescado.
El secreto de un buen pescado hervido radica principalmente en el caldo-corto que se ha de preparar con antelación.
El caldo-corto mas usual se confecciona con agua, sal, un vasito de vino (preferentemente blanco, aunque el tinto también se pueda usar) o unas gotas de vinagre, hierbas aromáticas, zanahorias, cebolla cortada a cuartos, unos granos" de pimienta y perejil. Todos estos ingredientes se ponen en crudo y en frío), se coloca la cazuela sobre el fuego y en cuanto el agua empiece a hervir se baja el fuego al mínimo para que el hervor sea muy lento.
Se debe dejar hervir durante una hora aproximadamente; después se retira del fuego y se deja enfriar por completo. Solo cuando el caldo este bien frio se sumergirá en el pescado que se vaya a hervir y que debe quedar completa-mente cubierto por el caldo. Se vuelve a poner entonces la cazuela al fuego y se deja hervir muy despacio durante el tiempo indicado en cada receta para la cocción del pescado. El tiempo se cuenta siempre a partir del momento en que rompe la ebullición.
El caldo-corto confeccionado con vino tinto se denomina "court-bouillon aubleu".Un caldo-corto destinado a servir luego de base para la confecci6n de una salsa se prepara con las espinas, cabeza y demás desperdicios crudos de pescado. El caldo-corto se cuela luego a través de un colador sobre el que se pondrá un paño fino ligeramente humedecido, y estará listo para su empleo.